เค็มบักนัด

ภาษาถิ่นอีสาน เรียกสับปะรด ว่า บักนัด หรือ หมากนัด ส่วนคนใต้เรียกว่า ยานัด สำหรับ  เค็มบักนัด คือการแล่เอาแต่เนื้อปลาสดมาหั่นชิ้นเล็กๆ เคล้ากับเกลือป่น และเนื้อสับปะรด คลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากันดีแล้ว นำไปอัดใส่ขวด แล้วปิดฝาให้แน่นหมักไว้หลายๆ วัน พอเนื้อปลาหอม และจนได้ระยะเวลาที่เหมาะสมก็นำมากินได้ จะนำมาปรุงในรูปของอาหารต่างๆ สำหรับกับจิ้มผักต่างๆ เช่น หลนเค็มบักนัด ตุ๋นเค็มบักนัด หรือกินสดๆ ที่ทำได้ง่ายๆ เพียงแค่ซอยหัวหอมแดง พริกขี้หนู เท่านี้ก็อร่อยแล้ว หรือจะนำไปผัดกับผักต่างๆ เช่น เค็มบักนัดผัดหน่อไม้ เป็นต้น

เค็มบักนัด เป็นอาหารพื้นบ้านโบราณของชาวอุบลฯ มาช้านาน เป็นภูมิปัญญาในการถนอมอาหารของชาวบ้าน โดยการดองเค็มเพื่อให้สามารถเก็บไว้กินได้นานเป็นปี โดยใช้ส่วนผสมจากวัตถุดิบธรรมชาติที่ไร้สารเคมี มีทั้งเค็มบักนัดหมู และเค็มบักนัดปลา  ซึ่งการทำเค็มบักนัดส่วนใหญ่จะเลือกใช้เนื้อปลาเทโพหรือปลาสวายติดหนัง นำมาหั่นเป็นชิ้นบางๆ แล้วนำมาคลุกเคล้ากับเกลือสินเธาว์ และเนื้อสับประรดสุกที่สับละเอียดไว้คลุกเคล้าส่วนผสมทุกอย่างให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วบรรจุใส่ขวด ปิดฝาให้แน่น หมักดองเก็บไว้จนได้ระยะเวลาที่เหมาะสมก็นำมากินได้  รสชาติของเค็มบักนัดจะออกเปรี้ยวๆ เค็มๆ หวานๆ อร่อยลิ้น และยังสามารถนำมาปรุงเป็นเมนูอาหารอื่นๆ ที่แซบหลายชวนกินได้อีก 

ปลาที่เอามาทำ เค็มบักนัด เมื่อได้ปลามาต้องนำมาล้างทำความสะอาดให้ดี เพราะถ้าทำไม่เป็น จะคาวมาก วิธีแก้คาวปลาให้เอาน้ำมะขามเปียกข้นๆ ถูตัวปลาจนหนังมันตึงแล้วล้างให้สะอาดดี จากนั้นใช้มีดกรีดตามขวางตัวปลาด้านหัวและด้านหาง มองดูตรงเนื้อจะเห็นจุดสีขาวใต้ผิวหนังช่วงกลางตัว 1 จุด เป็นเส้นคาวของปลาให้ดึงออก และให้เฉือนเนื้อสีดำบริเวณครีบออกให้หมด ส่วนท้องปลาให้แล่แล้วลอกเยื่อสีขาวบางๆ ในท้องปลาออกทิ้ง จากนั้นจึงนำไปล้างและปรุงอาหาร ซึ่งจะช่วยลดความคาวของปลาลงได้บ้าง

เค็มบักนัด ทำเมนูอะไรได้บ้าง

เค็มบักนัดก็คือการถนอมอาหารประเภทหนึ่ง คือเนื้อสับปะรดกับเนื้อปลาสวาย และปลาเทโพ อาหารจากเค็มหมากนัดมีหลายๆ เมนูที่ถูกปากสำหรับคนที่ชอบกินเค็มบักนัด บางคนก็กินสดๆ ได้เลย หรือจะเอาไปทำหลน ลาบ ผัดกับหน่อไม้ และอีกหลายๆ เมนู

อ้างอิง: เค็มบักนัด ภูมิปัญญาพื้นบ้านโบราณในการถนอมอาหารคนอีสาน,เทคโนโลยีชาวบ้าน ; www.technologychaoban.com